Adam James berdiri di sudut dapur di Desa Potato Head Resort di Seminyak, dengan cermat memeriksa stoples berukuran besar berisi cairan mengkilap dan buram serta sayuran yang mendidih perlahan. Di dalam laci yang hangat, campuran kacang asli Good’s, sorgum, dan kedelai melunak di bawah lapisan tipis jamur putih, dan aroma karamel yang samar mulai muncul.

“Ini baru dimasukkan kemarin,” kata James tentang biji yang sedang difermentasi, dengan lembut menyenggolnya dengan jari-jarinya yang berlumuran kunyit, jelas masih terpesona oleh pertumbuhan jamur yang ramah dan meningkatkan rasa, bahkan setelah bertahun-tahun melihatnya menghasilkan keajaiban. . .

Kapan Potongan besar Kunjungan Ini baru minggu kedua setelah pakar fermentasi asal Australia ini tinggal selama sebulan di resor bintang lima tersebut (yang kini telah berakhir) namun James telah membenamkan dirinya dalam budaya makanan lokal, menjalin kemitraan, menjelajahi bahan-bahan asing, dan menyusun beragam produk. produk dari fermentasi tersebut. Tujuan koki yang berbasis di Tassie ini adalah membantu Potato Head menerapkan program pembuatan bir yang akan diterapkan di restoran resor.

“Tidak banyak makanan fermentasi di Bali,” katanya sambil memeriksa toples Bali bombo berwarna kuning cerah, pasta rempah aromatik, yang telah ditambahkan air garam untuk membantu fermentasi. “Saya sangat bersemangat untuk mendapatkan bahan-bahan tradisional Indonesia dan kemudian menerapkan teknik dari seluruh dunia. Hal itulah yang juga saya lakukan di rumah.”

Pekerjaan James meliputi program fermentasi di proyek Eat the Problem milik Mona, pekerjaan di Future Food System di Melbourne dan dapur pertanian di Tasmania, serta berbagai produk fermentasi dan berbasis bubur yang tersedia dengan nama ‘Rough Rice’ miliknya. Petualangannya yang penuh koji telah membawanya ke Jepang, Tiongkok, Georgia, Denmark, dan sekitarnya.

“Saya sebenarnya belum pernah ke Bali sebelumnya. “Saya rasa saya menghindarinya karena klise,” katanya tentang kunjungan pertamanya ke Desa Potato Head pada tahun 2022, saat para pramusaji menyajikan piring-piring berisi nasi goreng mengilap dan buah-buahan tropis yang cerah di belakang kami. Apa yang tidak saya sadari adalah betapa lezatnya makanannya.”

Dikenal karena pestanya yang menyenangkan, program kesehatan, kebijakan nol limbah yang ambisius, dan kemitraan budaya yang kaya, Potato Head juga sangat memperhatikan makanannya. Resor berukuran desa ini adalah rumah bagi beberapa restoran, termasuk Tanaman, sebuah restoran vegetarian yang dipimpin oleh koki Australia Dom Hammond; Wakom, restoran Indonesia kontemporer; dan Ijen, restoran hidangan laut panggang tanpa limbah di tepi kolam renang.

Menggabungkan bahan-bahan asli Bali yang banyak digunakan dengan proses pembuatan bir tradisional seperti fermentasi lakto, James bersemangat untuk berbagi pengetahuannya tentang praktik kuno ini dengan tim dapur Potato Head dengan cara yang sesuai dengan masakan lokal mereka.

“Rasanya seperti apa? Teksturnya seperti apa? Itu asyiknya, keren. Itu semua hanya sekedar mengumbar rasa penasaran. Untuk bisa datang ke tempat seperti Bali dan melihat-lihat a kumpulan bahan yang benar-benar berbeda dari yang saya miliki di Tasmania, artinya Secara harfiah menjadi anak-anak di toko permen.

Kembali ke kolam renang tanpa batas berwarna biru kristal yang menghadap Pantai Seminyak, James menyesap jus jamu yang kaya akan kunyit, lengkuas, dan jahe, yang disukai orang Indonesia. “Saya belum pernah mendengarnya sebelumnya. Saya meminumnya langsung dari pesawat dan langsung memutuskan, ini adalah sesuatu yang harus saya pelajari selama saya di sini.”

James berharap dapat bermitra dengan pengembang resep jamu di Potato Head di Ubud, menggabungkan ramuan mereka dengan tonik “harimau api” buatannya – yang merupakan tiruan dari sari api kuno yang dibuat dengan fermentasi kunyit, jahe, dan bawang putih – untuk menciptakan sesuatu yang baru.

“Tas saya dalam perjalanan ke sini sangat menarik,” katanya tentang macan api dan makanan pembuka serta cuka yang dia bawa dari rumah untuk memulai proses fermentasi paleo. Ragi ini akan mencakup cengkeh hijau yang difermentasi lakto (diperoleh melalui pertemuan acak di pinggir jalan saat berkendara ke pegunungan di Bali utara); Belimping Wulu (buah yang tumbuh liar di hutan) diseduh dengan gaya Jepang Shibazuki; Dan cuka yang terbuat dari buah naga dan kelapa lokal yang ampuh.

Ini bukan hanya tentang menciptakan gudang ragi inovatif untuk resor, atau berbagi pengetahuannya yang luas dengan koki Potato Head. Tim kreatif resor juga membuat film dokumenter tentang kunjungan penduduk lokal Hobart, disutradarai oleh direktur kreatif resor Pete Kane. Film ini berpusat pada pertemuan James dengan petani padi, ahli kimia, ahli homeopati dan tokoh terkemuka di Ubud, Teok Gide Kerthiyasa; Film ini akan menampilkan dia memperkenalkan Kerthyasa kepada penduduk asli Australia di Lutruwita (Tasmania), lalu membawa mereka semua kembali ke Potato Head untuk makan bersama di Kaum. Meskipun ia mau tidak mau akan berbagi sedikit pengetahuan dan bahan makanannya, James melihat dirinya hanya sebagai fasilitator penjangkauan budaya.

“Ini akan menjadi pertukaran budaya tradisional yang indah,” katanya. “Saya hanya menyatukan orang-orang.”

Dengan makan malam yang dijadwalkan pada akhir tahun ini, dan film tersebut direncanakan untuk dirilis pada tahun 2024, James sangat menantikan untuk melihat raginya bermunculan di dapur-dapur Desa’s Potato Head, dan pengetahuannya – yang diungkapkan oleh Simon Bestridge, kepala pengalaman di Potato Head , “sudah.” “Ini menjadi bagian dari DNA Potato Head” – yang menyebar ke seluruh jaringan kokinya.

“Ini hanya akan memakan waktu cukup lama,” kata James, saat terung yang sedang difermentasi di toples di sebelahnya mengeluarkan beberapa gelembung. “Seperti halnya dengan semua hal, saya rasa. Yang saya lakukan hanyalah menciptakan lingkungan yang ramah dan membiarkan dia melakukan tugasnya.”

Seminyak.potatohead.co