Pandemi COVID-19 telah mendatangkan malapetaka di industri restoran karena penutupan yang berkepanjangan dan pembatasan sosial lainnya. Di Indonesia sekitar 1.600 tempat makan tutup Sejak tahun lalu pandemi telah menghapus sejumlah besar penjualan mereka.

Situasi ini telah memaksa seluruh industri F&B untuk cepat beradaptasi dengan normal baru kelangsungan hidup, yang berarti menggunakan saluran online lebih agresif untuk menjangkau pelanggan. Akibatnya, pengiriman makanan telah melihat pertumbuhan yang signifikan selama tahun lalu, Dengan 183% pada tahun 2020 dibandingkan dengan 2019 di Asia Tenggara, untuk mencapai perkiraan nilai barang dagangan bruto (GMV) sebesar US$11,9 miliar pada akhir tahun 2020, menurut Momentum Works.

Munculnya sektor pengiriman makanan telah meningkatkan popularitas model dapur awan di seluruh dunia. Ukuran pasar global dari sektor ini bernilai 43,1 miliar dolar AS pada 2019, dan angka ini diperkirakan akan mencapai $71,4 miliar pada tahun 2027 Tingkat pertumbuhan tahunan majemuk (CAGR) sebesar 12% Dari tahun 2021 hingga 2027. Di Indonesia, cloud kitchen diperkirakan akan tumbuh pesat Tingkat pertumbuhan tahunan gabungan sebesar 20,7% dari 2021 hingga 2028, Menurut Penelitian Grand View. Negara ini juga merupakan pasar pengiriman makanan terbesar di Asia Tenggara dengan perkiraan GMV sebesar $3,7 miliar pada tahun 2020, diikuti oleh Singapura dengan $2,8 miliar dan Thailand sebesar $2,4 miliar.

Dapur awan, juga disebut dapur hantu, adalah fasilitas komersial yang didirikan untuk memproduksi makanan untuk pengiriman. NS Laporan Pasar Dapur Awan Global Menentukan Tiga jenis utama dapur awan: dapur awan independen, di mana satu operator menjalankan dapur tunggal (atau restoran virtual berbeda di bawah satu atap) tetapi tanpa etalase; NSDapur umum atau komunal, di mana terdapat banyak merek makanan dan minuman beroperasi di fasilitas dapur kelas komersial tunggal yang dioperasikan oleh operator dapur awan; Dan tas dapur, yaitu dapur yang dilengkapi dengan wadah bergerak kecil.

Grab menjadi perusahaan pertama yang memperkenalkan konsep cloud kitchen di Indonesia pada 2018 – sebelum pandemi – saat meluncurkan percontohan GrabKitchen. Unit GrabKitchen resmi diluncurkan pada April 2019. Sejak Februari 2021, Grab menggandeng perusahaan katering online Yummy Corp. Perluas jaringan dapur awannya ke lebih dari 80 lokasi di seluruh negeri, menurut Rio Aristo, presiden GrabKitchen Indonesia.

Gojek juga mulai bereksperimen dengan dapur virtual pada 2019 dengan berkolaborasi dengan Rebel Foods, setelah berinvestasi di Indian Unicorn. Gojek telah meluncurkan 27 dapur awan di Indonesia sejauh ini.

Selain Grab dan Gojek, beberapa startup juga diuntungkan dari sektor ini. Startup ini, termasuk Everplate Kitchens, Hangry, DishServe, dan Daily box, semuanya telah meningkatkan investasi mereka tahun ini. Investor seperti Alpha JWC Ventures dan Insignia Ventures termasuk di antara daftar pemodal ventura yang telah menggelontorkan modal ke sektor ini.

“Ada peluang besar bagi industri cloud kitchen untuk tumbuh dan menjangkau lebih banyak konsumen di Indonesia, terutama dengan meningkatnya penggunaan food delivery di seluruh tanah air,” kata Aristo. kursi.

Sebagian besar operator dapur awan menghasilkan pendapatan dalam bentuk sewa atau bagi hasil. Operator juga menjual data Untuk membantu para pedagang dalam strategi bisnis mereka. Grab, misalnya, memberikan informasi kepada pedagang dapur awan seperti jenis makanan apa yang cocok di lingkungan tertentu dan kapan produk tertentu cenderung paling diminati, memungkinkan pedagang untuk menyesuaikan penawaran menu dan menyesuaikan upaya pemasaran.

Efisiensi pada intinya

Dapur awan diharapkan berkontribusi 15% terhadap total GMV sektor pengiriman makanan online Indonesia pada akhir tahun 2021, naik dari 5% pada tahun 2019, Menurut sebuah laporan oleh konsultan RedSeer. Catatan studi investasi awal yang lebih rendah dan biaya pengoperasian yang lebih murah untuk dapur awan Keunggulan komparatif utama bagi pedagang atas tempat makan tradisional.

“Model ini membantu sektor F&B menghasilkan pendapatan lebih efisien daripada yang dimungkinkan di fasilitas makan tradisional. Kami masih dalam tahap awal perjalanan cloud kitchen kami,” kata Roshan Raj Behira, Partner di RedSeer. kursi. “Pemilik restoran dapat memanfaatkan model ini untuk memperluas akses mereka ke lokasi baru dengan biaya yang cukup rendah. Risiko kerugian juga rendah karena komitmen modal yang relatif rendah.”

Aristo dari Grab berbagi sentimen itu. Dia mengatakan pedagang makanan mana pun dapat mendaftar untuk menjadi bagian dari GrabKitchen. Pedagang dapat memilih lokasi dapur mereka di mana permintaan tertinggi. Lokasi ini dilengkapi dengan fasilitas dan peralatan dapur dasar. Bersama dengan Yummy Kitchen, kami juga memberikan dukungan ahli dalam pengembangan merek, pemasaran digital, dan strategi bisnis kepada mitra dagang.

Everplate Kitchens, perusahaan yang menyediakan opsi dapur hantu bagi para merchant tetapi juga membantu pemilik restoran virtual dengan mengintegrasikannya di berbagai saluran online seperti GrabFood, GoFood, ShopeeFood, dan Traveloka Eats, telah mampu menarik “ratusan merchant” di satu tempat dan setengah tahun yang lalu Didirikan pada Januari 2020, menurut manajer umum perusahaan Jingxun Pow.

“Kami memiliki tujuh [kitchen] lokasi di Jakarta, dan kami bekerja sama dengan lebih dari 150 pedagang makanan dan minuman, mulai dari merek besar seperti Wingstop hingga bisnis baru yang hanya ada sebagai dapur awan.” kursi.

“Merek pedagang akan memiliki kehadiran terpisah di semua platform pengiriman makanan, tetapi kami juga memiliki jenis etalase kami sendiri. Misalnya, kami memiliki kehadiran di Tokopedia di mana kami menempatkan barang dagangan pedagang di bawah toko kami. Pada akhirnya, kami mencoba mengarahkan lalu lintas ke pedagang kami sehingga mereka bisa mendapatkan lebih banyak pesanan, ”kata Bao.

Baca ini: Dapur Awan untuk Dominasi Industri Teknologi Pangan India

Lebih banyak pengeluaran untuk pemasaran digital

Namun, restoran yang beroperasi di bawah atap dapur awan harus bersaing dengan ratusan pedagang lain untuk aplikasi pengiriman makanan. Akibatnya, bisnis mereka kurang terlihat, terutama untuk restoran virtual murni yang tidak memiliki nama yang dikenal di industri F&B.

Sementara pedagang cloud dapat menghemat uang untuk sewa dan biaya staf, anggaran pemasaran mereka cenderung lebih tinggi karena pedagang baru perlu mengeluarkan lebih banyak untuk pemasaran dan periklanan digital, Vinod Rajaraman, CEO platform manajemen restoran SaaS India EagleOwl, menulis dalam artikel LinkedIn. Rajaraman menulis bahwa pedagang dapur awan mungkin juga perlu menawarkan diskon dan promosi untuk menarik pelanggan, sementara mereka tidak dapat menetapkan harga terlalu tinggi. Dia menyimpulkan bahwa model ini sangat tidak cocok untuk usaha kecil dan mikro dan makanan dan minuman baru yang tidak memiliki anggaran pemasaran yang besar.

Nilai pesanan rata-rata dan jumlah transaksi harian sangat penting untuk keberhasilan model dapur awan, menurut Behera dari RedSeer. “Meskipun model ini mungkin merupakan solusi sementara yang potensial untuk pedagang F&B offline, ini mungkin tidak berlaku untuk merek baru atau merek online, yang tidak memiliki margin warisan untuk dilindungi. Oleh karena itu, untuk merek baru, ini bisa tentang meningkatkan jumlah besar dan ketekunan berjalan seiring dengan permintaan konstan untuk makanan sesuai permintaan.”

Apakah ini model yang berkelanjutan?

Di India, cloud kitchen mulai populer sebelum hal yang sama terjadi di Indonesia. Diperkirakan ada 5.000 dapur awan di India pada tahun 2019, dan sektor ini diperkirakan akan menjadi industri senilai $3 miliar pada tahun 2024. Namun, kepercayaan pada model tersebut telah terpukul, terutama setelah Unicorn Swiggy diberhentikan dari layanan pengiriman makanan. 1100 karyawan Bisnis dapur awan menurun tahun lalu. Ini menimbulkan pertanyaan tentang profitabilitas model ini.

Pow Everplate percaya apa yang terjadi pada Swiggy bukanlah standar industri. “Swiggy tidak memulai sebagai perusahaan dapur awan. Ini berkembang ke bisnis ini untuk mendapatkan lebih banyak transaksi untuk platform pengiriman makanannya. Jadi fokus mereka berbeda. Sementara itu, kami hanya fokus pada dapur awan dan pedagang F&B. Modelnya bekerja sangat baik sejauh ini. “Kami sebenarnya membuat banyak pedagang senang,” katanya.

Dapur awan adalah bisnis yang sangat lokal, yang berarti bahwa setiap lokasi harus menyesuaikan penawarannya dengan permintaan lokal. Oleh karena itu, pemahaman yang jelas tentang pola penawaran dan permintaan adalah kunci keberhasilan setiap startup di sektor ini, kata RedSeer Behera.

Ia yakin industri ini akan terus tumbuh karena food delivery masih diminati. “Kami melihat segmen pesan-antar makanan memperoleh pangsa dibandingkan segmen takeaway. Dalam segmen pesan-antar makanan ini, kami berharap dapur awan mendapatkan pangsa dari waktu ke waktu.”

Namun, karena permintaan fasilitas makan diperkirakan akan pulih setelah pandemi terkendali, tidak semua pedagang F&B harus memilih model 100% berbasis cloud atau 100% offline. “Model hibrida akan menjadi jalan terbaik ke depan,” tambah Beheira.

Pow juga optimis tentang masa depan dapur hantu. “Ada banyak model bisnis untuk dapur awan. Di Everplate, kami memiliki penawaran yang berbeda; pedagang dapat menyewa dapur lengkap dan peralatan, tetapi mereka juga hanya dapat menyewa ruang penyimpanan, biasanya kepada pedagang makanan beku. Kami juga menawarkan solusi nilai tambah seperti sebagai layanan pemasaran, termasuk mengoptimalkan Listing di aplikasi pengiriman makanan untuk tampilan yang lebih baik. Saya pikir kami masih belum memahami apa yang mungkin terjadi dengan dapur awan — potensinya sangat besar,” katanya.