Reaksi berkisar dari keingintahuan yang tulus – apa tujuannya? – Permusuhan seperti: “Mengapa gula harus ada dalam segala hal?!”

Seperti yang saya tulis tentang memanggang, tujuan gula bukan hanya untuk membuat makanan terasa manis.

Apakah Anda menambahkan sedikit gula ke resep yang lezat atau tidak, itu terserah Anda, tetapi inilah mengapa Anda tidak perlu takut — dan mengapa Anda harus mempertimbangkannya dengan serius.

Gula dapat menutupi rasa yang tidak diinginkan dan meningkatkan rasa lainnya

Manis adalah salah satu dari lima rasa dasar, bersama dengan asin, asam, pahit, dan umami. “Gula memiliki beberapa interaksi rasa yang diinginkan,” katanya, termasuk melembutkan atau menutupi keasaman dan kepahitan Paulus BijaksanaAnggota asosiasi dari Pusat Indera Kimia Monell.

Gula juga bisa menangkal rasa asin, terutama jika Anda terlalu banyak memasak, tulis rekan saya Daniela Galarza.

Enam mitos seputar pembuatan kue yang sebaiknya tidak Anda percayai

Gula, apakah itu butiran atau dalam bentuk lain seperti madu, sirup maple, atau tetes tebu, lebih dari sekadar melawan satu lawan satu dengan rasa lainnya. “Sedikit gula dalam hidangan gurih memiliki efek yang kompleks dan tidak langsung pada rasa, meningkatkan rasa yang mungkin memudar ke latar belakang,” katanya. tulis juru masak ilustrator.

“Sedikit dari ini dan sedikit dari itu berjalan jauh,” katanya. Daniel Reed, Associate Director di Monell, dalam deskripsi faktor-X dari hidangan “umumnya enak”. “Salah satu misteri rasa yang belum terpecahkan adalah apa yang terjadi saat kita mengatakan sesuatu yang meningkatkan rasa.”

Dia dan Wise menawarkan beberapa kemungkinan. Salah satunya karena reseptor manis dan umami di lidah berbagi satu bagian, gula juga dapat mengaktifkan sebagian rasa umami, sensasi memuaskan dan mengenyangkan yang sering dikaitkan dengan bahan-bahan seperti MSG, kecap, pasta tomat, dan lainnya. . Wise mengatakan gula mungkin merupakan “mekanisme sekunder yang menggelitik” di sel pengecap lidah yang meniru mekanisme di usus, dan mengirim sinyal tambahan ke otak kita. Ada juga kemungkinan bahwa bahkan rasa manis yang halus dapat meningkatkan bau, kata Wise, sebagian karena hubungan yang dipelajari antara cara mencium dan rasa makanan tertentu.

Gula dapat memperbaiki tekstur mulut

Sama seperti itu dapat meningkatkan rasa, kata Wise, “itu dapat memberikan sisa rasa yang menyenangkan dan diinginkan.” Bagaimana gula memengaruhi sensasi fisik makanan di mulut kita tidak sejelas efek umumnya pada rasa.

Ini adalah empat jenis gula yang bahkan dimiliki oleh pembuat roti paling kasual sekalipun

Gula efektif bahkan dalam jumlah kecil

Jika Anda ahli dalam membumbui makanan sesuai selera – dan memang seharusnya begitu! – Kamu akan tahu apakah itu gula, garam, merica, cuka, atau lainnya, kamu ingin menambahkannya sedikit demi sedikit sampai rasanya pas untukmu. Pada titik tertentu, pukulan terakhir atau awal itu akan menyebabkan semuanya berbunyi klik. Dan itu tidak perlu banyak.

“Lidah adalah salah satu pendeteksi kimia paling menakjubkan di planet ini,” kata Reed. Ini sensitif terhadap konsentrasi mikromolar, atau sepersejuta mol per liter. (Saya bisa mencoba menjelaskan ini dengan eksponen, tapi percayalah, ini sangat kecil.)

Skala dan ukuran porsi juga penting untuk mempertahankan perspektif. Dalam lasagna sosis, bayam, dan keju kambing ini, saya meminta 1 sendok teh gula pasir (ditambah lagi sesuai selera) untuk melengkapi saus yang terbuat dari dua kaleng tomat tumbuk berukuran 28 ons. Sendok teh itu mungkin terdengar banyak, tapi lihat porsinya: Hidangan ini memberi makan 10 hingga 12 orang, jadi 1/10 hingga 1/12 sendok teh gula tambahan per porsi. Jika, misalnya, Anda berpegang pada perpanjangan Rekomendasi American Heart Association untuk membatasi gula tambahan tidak lebih dari 6 persen kalori harian Anda, yaitu enam sendok teh untuk sebagian besar wanita Amerika dan sembilan sendok teh untuk pria.

Gula membantu dalam pencoklatan yang lezat

Gula adalah bahan utama dalam reaksi pencoklatan Maillard, di mana ia bereaksi dengan asam amino protein, menciptakan serangkaian senyawa rasa dan aroma baru, dengan beberapa ratus kemungkinan. Maillard dapat terjadi dengan gula alami yang ditemukan dalam makanan, tetapi menambahkan sedikit gula ke bumbu gosok, air garam, atau glasir akan meningkatkan efeknya, bersama dengan karamel yang lezat. Lihat Steak Rok Gula Merah Panggang rekan saya Massoff misalnya. Gula juga bisa mempercepat karamelisasi bawang.

Gula dalam jumlah sedang tidak akan merusak diet Anda

Ini lebih baik daripada yang pernah saya dapat, kata kolumnis nutrisi kami Ellie Krieger, penulis buku masak dan ahli gizi: “Saat saya memasukkan sedikit pemanis ke dalam resep, saya mendapat email yang menanyakan bagaimana saya bisa mengklaim hidangan itu sehat jika itu mengandung gula…

“Dalam hal gula — atau tepung putih, bacon, atau mentega — sebaiknya dijaga seminimal mungkin, bukan berarti sedikit dapat merusak kesehatan resep, atau pola makan Anda secara umum. pandangan tentang apa yang digambarkan sebagai baik untuk Anda tidak perlu, dan pada akhirnya bisa menjadi bumerang.

Alih-alih, mengambil pendekatan yang lebih fleksibel, makan sebagian besar makanan padat nutrisi, sambil merasa bebas memasukkan bahan-bahan yang kurang sehat dalam jumlah kecil, dan menggunakannya secara strategis untuk memaksimalkan kenikmatan makan sehat, adalah jalan yang lebih berkelanjutan menuju kesejahteraan di jangka panjang. panjang.”

Jadilah pintar dengan gula Anda

Wise mengatakan orang sensitif terhadap berbagai tingkat rasa, termasuk gula. Jumlah gula yang dibutuhkan sesuatu untuk dicicipi dengan benar atau difermentasi bervariasi, oleh karena itu perlu berpikiran terbuka dan kemauan untuk bereksperimen.

Mendapatkan sentuhan ringan itu cerdas dari sudut pandang kesehatan dan rasa. “Ada rasa jijik ketika sesuatu terasa manis padahal seharusnya tidak,” kata Reid. “Jika Anda secara sadar mengetahui gula itu… Anda akan berpikir itu sangat manis.”

Menggunakan gula untuk menyeimbangkan rasa lebih mudah di piring karena dapat meleleh dengan lancar dan disesuaikan dengan cepat, seringkali sesaat sebelum disajikan, meskipun Anda juga bisa mencicipinya saat memasak. Saus, semur, sup, dan saus salad akan menjadi daftar teratas saya.

Perlu diingat bahwa tidak semua pemanis dibuat sama, jadi sesuaikan. Madu, sirup maple, dan nektar agave lebih manis dari gula pasir, sedangkan tetes tebu lebih sedikit.